浓油赤酱这招儿，明显属于我国哪个非遗菜系，想想看

“浓油赤酱这招儿，明显属于我国哪个非遗菜系，想想看”，这个问题的答案，几乎可以说是刻在中国人美食基因里的一个响亮名字——本帮菜，也就是上海菜，而这道标签，最坚实、最权威的背书，正来自于上海市人民政府公布的第二批上海市非物质文化遗产名录，其中明确将“本帮菜烹饪技艺”收录在内。

要理解为什么“浓油赤酱”这看似简单的四个字，能成为一个重要菜系的核心标识并被提升到非物质文化遗产的高度，我们不能只看表面，而是要深入想想它背后所承载的东西，它绝不仅仅是“油多酱色深”那么简单，而是一整套源于地域、成于智慧、精于岁月的独特烹饪哲学和舌尖上的文化记忆。

这“浓油赤酱”的诞生，与上海这座城市的身世紧密相连，上海地处长江入海口，自古是鱼米之乡，但作为一座真正意义上的城市，其饮食风味的定型却是在开埠之后，五方杂处，华洋共居，使得本帮菜从诞生之初就带着浓厚的市民气息和融合精神，它不像某些传统菜系那样有着深厚的“官菜”或“文人菜”背景，而是深深植根于弄堂、码头、市井之间，早期的本帮菜馆，服务的多是贩夫走卒、市井百姓，他们从事体力劳动，需要味道浓郁、下饭实在的菜肴来补充能量，上海本地物产丰富，尤其盛产河鲜，如青鱼、草鱼、鳝鱼等，如何去除这些水产的土腥味，并让相对普通的食材变得美味诱人，就成了本地厨师的首要任务。“浓油赤酱”这招儿应运而生，用较多的油来煸炒食材，既能增香，也能更好地保存食物；而大量使用酱油和糖，通过精细的火候控制，让汤汁紧包食材，形成红润发亮、咸中带甜、醇厚鲜美的独特风味，极大地提升了菜肴的色泽和口感，完美地迎合了当时市场的需求，这“浓油赤酱”首先是一种生存的智慧，是民间厨师在面对特定食材和特定消费群体时，创造出的最接地气、也最有效的解决方案。

“浓油赤酱”是一门极其考验功力的“手艺活”，这正是其能成为“非遗技艺”的关键，外人看来不过是酱油加糖，但内行才知道，差之毫厘，谬以千里，本帮菜的红烧，讲究的是“火候到家，功夫到位”，对“糖”的运用就妙到毫巅，本帮菜用的糖主要是白糖或冰糖，但其目的并非为了制造甜腻感，而是为了“吊鲜”，在热油中，糖会发生焦糖化反应，与酱油中的氨基酸结合，产生复杂的香气和诱人的红褐色泽——这就是“炒糖色”或“煸炒”环节，是形成“赤酱”基底的第一步，火候轻了，色不足，味不香；火候重了，糖会发苦，整锅菜就失败了，接着是加酱油、黄酒等调料和汤汁焖烧，这个过程要求厨师对火候有精准的掌控，必须用小火慢炖，让味道一点点地“逼”进食材的内部，同时让汤汁自然收浓，紧紧包裹在食材上，达到“盘中见油不见汁”的最高境界，你看经典的本帮菜如红烧肉、油爆虾、红烧划水（青鱼尾），每一道都是“浓油赤酱”的典范，那红烧肉色泽酱红油亮，肉质酥烂而不失其形，入口即化，肥而不腻，甜咸味道平衡得恰到好处；那油爆虾外壳酥脆，虾肉鲜嫩，酱汁完全吸附在虾壳上，吮指回味，这一切，都不是简单粗暴地添加调味料就能实现的，它背后是代代相传的、难以用文字完全概括的经验和手感，这种对寻常食材进行深度加工，化平凡为神奇的能力，正是非物质文化遗产所珍视的“活态”技艺。

当我们今天谈论作为非遗的“本帮菜烹饪技艺”时，“浓油赤酱”已经超越了单纯的味觉范畴，成为一种文化符号和情感纽带，它记录了上海从一个小渔村到国际大都市的变迁史，见证了中西文化、南北风味在这片土地上的碰撞与融合（例如它也吸收了无锡菜的甜和徽州菜的重油重色特点，但融合成了自己的风格），对于老上海人来说，一碗闪着油光的红烧肉，是弄堂里姆妈烧的家常味道，是逢年过节团聚的温馨记忆；对于外来者而言，它则是感知上海这座城市性格——精致、务实、包容——的一扇味觉窗口，非物质文化遗产保护的，不仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”以及“它对我们意味着什么”。“浓油赤酱”这招儿，之所以能被郑重地请入非遗名录，正是因为它承载了上海的地域历史、民间智慧、生活美学和一代代人的集体情感。

下次当你看到一盘酱色浓郁、油光发亮的本帮菜时，你看到的不仅仅是一道菜，更是一段活着的城市记忆，一门传承百年的厨房艺术，一个名为“本帮菜”的非遗菜系的灵魂所在。