维斯塔的餐桌里，菜品研发方法那些零碎想法

维斯塔的餐桌里,菜品研发方法那些零碎想法 整理自团队内部讨论、主厨笔记及公开访谈片段）

从“不务正业”开始

我们的研发,很多时候根本不是从厨房开始的，有一次我们团队集体“旷工”去看了一个当代艺术展，不是为了附庸风雅，是真的去看，有一件装置作品，是用废弃的金属和玻璃拼接的，光线打上去，反射出特别破碎又耀眼的光，当时我就愣在那儿了，脑子里想的不是艺术史，而是“这种碎裂感，能不能用糖片或者冻干水果在盘子里表现出来？”（来源：主厨在某次生活分享会上的发言）

还有店员带来的家乡特产,可能是她妈妈自己晒的萝卜干，或者一种从来没见过的野果酱，我们不会觉得这东西“上不了台面”，反而会如获至宝，先别管什么菜系融合，就先尝尝它最原始的味道，感受它的质地，可能它最终只会成为某道菜旁边一小撮不起眼的配酱，但正是这一点点“意外”，让菜品有了故事和温度。（来源：内部研发会议记录）

“拆解”与“错位”

我们喜欢“拆东西”，不是拆机器，是拆解味觉和口感，大家都爱吃的“麻婆豆腐”，它的魅力在哪里？我们把它拆开：麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香，好，那如果我们不做川菜，用西餐的食材来做一道拥有这七种感觉的菜，会是什么样？可能用嫩煎的鸭肝代替豆腐的“嫩”，用低温慢煮的安格斯牛小排代替豆腐的“烫”，撒上现焙的藤椒粉和辣椒粉提供“麻”与“辣”，旁边配炸到酥脆的藜麦粒实现“酥”，再用浓缩的菌菇高汤带来“鲜”和“香”，这样，盘子里没有一块豆腐，但你吃的时候，可能会隐约联想到那种熟悉的、过瘾的感觉。（来源：主厨菜品构思笔记）

还有一种方法是“错位”，就是把通常做主菜的东西拿来做点缀，或者把配角变成主角，大家吃烤鸡，鸡皮是精华，但通常只是附着在鸡肉上，我们试过把鸡皮单独处理，炸得像海苔一样酥脆，然后碾碎，像撒调味料一样撒在蔬菜泥上，而鸡肉呢，可能做成肉松状，或者打成慕斯，这样，食客的体验顺序和口感预期就被打破了，会觉得很有趣。（来源：研发团队头脑风暴记录）

情绪和记忆是隐藏的配方

我们一直觉得,一道菜如果能唤起某种情绪或者一段模糊的记忆，那它就成功了，哪怕食客说不清道不明，我们有一道甜品的灵感，来自夏天暴雨过后泥土的味道，不是真的让你吃土，而是我们去寻找能模拟那种湿润、清新、略带矿物感气息的食材，比如用甜菜根汁、黑醋栗，再加上一点点新鲜的奥勒冈叶，希望食客尝到的时候，会有一瞬间的恍惚，想起某个雨后傍晚。（来源：主厨接受美食专栏采访）

还有童年记忆,不是简单复刻妈妈做的菜，那样很难超越，而是抓住记忆里最闪光的一点，有人记得小时候偷吃炼乳的那种甜蜜的负罪感，我们就尝试做一道甜品，中心是冰凉清爽的椰子冻，但吃的时候要敲开一层薄薄的、温暖的焦糖壳，让焦糖液流下来，那种感觉，就想模拟那种“偷偷享受甜蜜”的瞬间。（来源：菜品故事开发文档）

**四、 限制是创意的催化剂，而是研发的起点，我们不会说“今天要研发一道用分子料理技术的菜”，而是会说“我们想表现‘融化’这个概念，有什么技术能帮我们实现？”技术是来实现想法的仆人，而不是指挥想法的老板。（来源：主厨回应关于“技术流”质疑的访谈）

在“精致”和“粗粝”之间找平衡

我们的菜看起来可能挺精致的,但我们特别怕那种冷冰冰的、像机器做出来的“精致”，我们喜欢保留一点点手工感，甚至是一些可控的“不完美”的信息，摆盘时，不会用模具把酱汁涂得一丝不差，可能会用勺子随意地“挥”一下，留下自然的痕迹，烤制的蔬菜，边缘允许有一点点焦黑的碳化点，只要那是香味的来源，这种“不完美”，会让食物看起来是“活”的，是刚刚被人用心做出来的，而不是流水线上的工业品。（来源：内部对新晋厨师的培训要点）

不断试错，甚至推翻

没有一个想法是一出来就完美的,我们有个“试吃小黑板”，任何人有任何古怪念头，哪怕不成熟，都可以写上去，然后大家会一起做出来试吃，十次里有九次半是失败的，味道可能很奇怪，但我们不会嘲笑任何一个失败的想法，因为哪怕失败了，它也可能启发另一个方向，有一次想用普洱茶做冰淇淋，试了很多次都觉得茶味和奶味融合得不好，要么苦，要么腻，就在快要放弃的时候，有人提议说不如别做冰淇淋了，做成类似沙冰的质地试试，结果意外地发现那种颗粒感反而更能凸显普洱的香气，最后成了另一道畅销甜品。（来源：团队日常研发流程描述）

最后的底线：好吃

绕了这么大一圈,说了这么多想法、概念、情绪，但最后一定要回到一点：它得好吃，这个“好吃”不是迎合大众口味，而是我们自己这一关要过得去，我们不能端出一盘自己都觉得勉强的东西，如果一道菜只剩下花哨的概念和漂亮的样子，但味道平平，我们会毫不犹豫地把它砍掉，口腹之欲，才是最根本的愉悦。（来源：主厨在确定新菜单时的最终决策原则）

就是“维斯塔的餐桌”在菜品研发过程中一些零碎的、不成体系的想法和做法。