烟火食记菜谱与人物图鉴随手笔记，菜色做法和人物背景碎碎说.

【烟火食记菜谱与人物图鉴随手笔记】

• 麻婆豆腐（据传源自清代成都陈麻婆） 锅里先下菜籽油，扔一把花椒粒，听到“滋啦”一声那个香味就冲出来了，赶紧捞掉花椒免得吃到时候呛到，然后放一大勺郫县豆瓣酱，用小火慢慢炒，一定要炒出红油来，看起来亮汪汪的才对，接着放肉末，最好是牛肉末，炒到干香干香的，这时候倒入切好的豆腐块（要用嫩豆腐，提前用盐水泡一下不容易碎），轻轻晃锅，别用铲子乱搅和，加点豆豉、姜蒜末，从锅边淋入料酒、酱油，再加点汤或者水，稍微咕嘟一会儿让豆腐入味，最后勾个薄芡，撒上大量的花椒粉和青蒜苗叶，起锅装盘，再撒一层细细的花椒粉，陈婆婆当年大概就是这么做给那些挑夫吃的吧，又麻又辣，便宜又下饭，吃得人额头冒汗，浑身通透。

• 葱油拌面（想起弄堂口的老周） 小香葱一把，只要葱叶部分，切成寸段，锅里多倒点油，凉油就把葱叶放进去，开小火慢慢熬，这个过程急不得，眼看着葱叶从鲜绿色变成焦黄色，香味全都融到油里才行，熬好的葱油倒出来备用，碗里兑好调料：生抽、老抽一点点上色、白糖一撮提鲜，煮一把细面，水宽火大，面条断生就捞出来，直接放进调好料的碗里，不要过凉水，那样才挂得住味道，赶紧浇上两勺滚烫的葱油，刺啦一声，香气爆炸一样散开，迅速拌匀，每根面条都油光锃亮，带着焦葱的馥郁和酱油的咸鲜，老周的面摊子摆了十几年，每天清晨，这口葱油香就是唤醒整条弄堂的闹钟。

• 红烧肉（外婆的版本） 买带皮的五花三层，切成麻将块，冷水下锅，放点料酒、姜片，煮出血沫，捞出来用温水洗干净，千万别用冷水，不然肉就柴了，锅烧热，不用放油，直接把肉块放进去小火煸，把多余的油脂逼出来，这样吃起来不腻，煸到肉块表面有点焦黄，盛出来，锅里留底油，放一把冰糖，小火炒糖色，看到冰糖融化，从翻大泡到变成枣红色，立刻把肉块倒回去翻炒上色，然后加料酒、足量的生抽、一点点老抽、姜片、葱段，还有一两个八角，加热水，水量要没过肉，大火烧开转小火，盖上盖子慢炖一个小时，最后大火收汁，汤汁浓稠地挂在肉上，油亮红润，外婆说，做红烧肉要有耐心，火候到了，肉自然就烂了，就像过日子，急不得。

【人物背景碎碎说】

• 陈麻婆：书上说她是清朝同治年间的人，在成都万福桥头开了家小饭铺，主要的客人是来往的挑油脚夫，这些人干的是力气活，需要重口味、便宜又热乎的东西下饭，豆腐便宜，牛肉末量不用多但提味，大量的花椒辣椒能驱寒祛湿，她大概也没想到，这道为了满足劳苦大众胃口的家常菜，后来能名扬天下，想象一下她站在灶台前，麻利地挥动锅铲，周围是汗流浃背、大声说笑的脚夫，那画面充满了市井的活力。

• 老周：我家以前弄堂口摆早餐摊的周师傅，他总是系着一条洗得发白的围裙，五点钟准时出摊，熬葱油、煮面、调汁，动作一气呵成，吃面的人有赶早班的白领，有送完孙子上学的老人，大家挤在几张矮桌小板凳上，稀里呼噜地吃着面，聊着家长里短，老周话不多，只是默默地下面、拌面，但那股温暖的葱油香，和他摊子上升腾的白气，成了我记忆里关于清晨最具体的印象，后来旧城改造，摊子没了，但那口味道怎么也忘不掉。

• 外婆：外婆做红烧肉，是一道隆重的仪式，她一定会选早上最新鲜的五花肉，戴着老花镜仔细地拔掉皮上残留的毛，炒糖色的时候，她会把我赶出厨房，怕油点溅到我，炖肉的一个小时里，满屋子都是那种让人安心的、暖暖的肉香味，她总说：“慢工出细活，火候足了，它自然就好吃了。”这锅肉通常只在周末或者重要的日子才会做，是一家人团聚的象征，现在我自己也学着做，但总觉得比不上记忆里外婆做的那碗油光红亮、入口即化的味道，可能差的不是技术，是那份慢悠悠的时光和期待的心情吧。

……（继续其他菜谱与人物）……

• 酸辣土豆丝（大学食堂刘师傅的拿手菜） 土豆切丝，刀工了得，粗细均匀，切完立刻泡在水里洗掉淀粉，这样炒出来才脆生，热锅热油，扔几粒干辣椒和花椒爆香，马上倒入沥干水的土豆丝，大火猛翻十几下，沿锅边淋入陈醋，醋遇热激发出酸香，再加盐、一点点糖平衡味道，最后撒上葱花香菜段，快速翻炒匀就出锅，整个过程也就一两分钟，土豆丝爽脆，酸辣开胃，刘师傅打菜不手抖，给我们这群穷学生总是满满一勺，这道菜成了我们拮据校园生活里最亮眼的美味记忆。

• 溏心蛋酱油拌饭（深夜独自加班后） 这算不上正经菜，是我的自愈食谱，煮一颗完美的溏心蛋：水开下蛋，煮六分钟，立刻捞进冰水，碗里盛上热腾腾的米饭，中间挖个小坑，把剥壳的溏心蛋放上去，用勺子轻轻划开，橙红色的蛋黄像岩浆一样缓缓流出，淋上一圈好的日式酱油，再点几滴香油，撒点海苔碎和白芝麻，然后把所有东西搅拌均匀，让每一粒米都裹上蛋液和酱油，深夜回家，身心俱疲，这样一碗简单又快手的拌饭，有着无法言喻的温暖和治愈力，它不属于任何餐馆，只属于无数个加班的深夜和孤独的自己。